Michel Sarran

Entrées

• Foie gras de canard de la Ferme de La Cave: 39.00 €

  En soupe tiède à l'huître de Belon

• Cuisses de grenouilles laquées, pâtes "riso" en risotto glacée: 46.00 €

  Légumes et jeunes pousses de Jean-Luc, lait d’amandes à la verveine

• Langoustine tempura et pulpe de mangue épicée: 52.00 €

  Marinée au combawa, algue nori et caviar d’Aquitaine En rémoulade aux shiitakes et huile de sésame

• Fenouil en crème onctueuse à l’œuf, râpée de truffes graines de Maracuja: 48.00 €

  Gillardeau N°3, gelée de concombre et feuille d’huître

• Truffe du Périgord à l’œuf de poule: 54.00 €

  Croissant, yaourt, bouillon au café

Poissons

• Saint-Jacques rôties aux noix du Périgord: 51.00 €

  Sabayon de corail à la poutargue et langues d’oursins, Quenelle de moules "poulette" légumes d’hiver, crème à l’oseille

• Lotte légèrement fumée sur une garbure à l’huile d’olive "Papillon" : 45.00 €

  Polenta crémeuse au pak choï, caviar d’Aquitaine Bouchée panko de Chatka

• Sole en beau filet doré au confit beurré de citron jaune: 49.00 €

  Cappelletti au "Pas de l’Escalette"

• Bar au caviar d’Aquitaine, bouillon d’algues aux légumes croquants: 56.00 €

  Riz parfumé à l’eau de rose et ail doré

Viandes

• Ris de veau français simplement meunière en croûte de pain et salsifis: 49.00 €

  Une noisette de filet dorée à l’ail du Gers et jus court Le jarret en cuisson de 7 heures dans un nem à la truffe du Périgord

• Foie gras aux pommes : 42.00 €

  Cuisson basse température, halicot de magret aux saveurs d’Asie Calamarata à la compotée de pommes soja et liserons d’eau Mousseux pommes raisin

• Pigeon du Mont Royal, suprêmes frits en kadaïf et jus à l’encre: 44.00 €

  Les abattis en croquette, la cuisse en ragoût fondant de petits pois

• Volaille fermière de Monsieur Duplantier: 43.00 €

  Blanc et shiso à la pomme acidulée, La cuisse en crumble au parmesan et safran du Gers Foie gras snacké dans un bouillon japonais au katsuobushi

• Agneau allaiton de l’Aveyron : 45.00 €

  La côte juste rôtie à l’ail, légumes d’été et jus court à la fleur d’oranger, Pressé à la truffe et pois gourmands, vichyssoise de Tarbais et ris en tempura Saisi sur la brique Toulousaine aux parfums de curry et de pimenton

Desserts

• Pommes tentation caramel citron vert, crème coriandre: 22.00 €

  Croustillant pomelos, mousseux granny, sorbet pommes rôties

• The matcha, crème onctueuse à la gelée de mangue biscuit noisette: 23.00 €

  Sorbet yuzu râpé de main de Bouddha, "Matcha Seltz" passion mangue litchi

• Chocolat choux croustillant tout choco P125, crème glacée banane: 23.00 €

  Soufflé cacao cacahuète, crémeux banane chocolat, caramel beurre salé

• Haricots tarbais en mousse légère au vieux rhum et lait de coco: 22.00 €

  Marrons glacés glacés

• Agrumes en gelée dans une mousse ricotta vanille, biscuit cuillère: 24.00 €

  Tuile orange, air de mandarine "Pousse Rapière" Marmelade et sorbet orange à la fleur d’oranger

• La sélection de fromages de chez Xavier: 17.00 €

Capitole

• La garbure crémeuse - Croustillant de canard au pur brebis

• Le blinis de haddock et coques marinés à l’oseille

• Le filet de maigre en blanquette anisée - Riz frit à l’Indonésienne

• La fricassée de rognons de veau à la tapenade et poivrons doux

• La sélection de fromages de Xavier

• La mousse au chocolat opalys et zestes de citron vert - Streuzel spéculos, glace caramel niora

• Vin blanc: IGP Terroir Landais 12° Domaine de Laballe "Sables Fauves" 2012 (Laudet)

• Vin rouge : Vin de Pays du Val de Loire 12,5° "Petit Bourgeois" 2011 (H. Bourgeois)

Saveurs

• Foie gras de canard de la Ferme de La Cave

  En soupe tiède à l'huître de Belon

• Sole en beau filet doré au confit beurré de citron jaune

  Cappelletti au "Pas de l’Escalette"

• Pigeon du Mont Royal, suprêmes frits en kadaïf

  Jus à l’encre, les abattis en croquette, La cuisse en ragoût fondant de petits pois

• Fromages La dégustation de chez Xavier

• Pommes tentation caramel citron vert, crème coriandre

  Croustillant pomelos, mousseux granny, Sorbet pommes rôties

Surprise

• La dégustation surprise

  Pour l’ensemble des convives d’une même table, j’aurai plaisir à vous préparer un menu surprise autour de quatre plats, d’une dégustation de fromages et de deux desserts

• L'accord mets, vins (The harmony dish and wine): 165.00 €