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menu de Le Cygne
Les entrées
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Oeuf fermier: 32.00 €
Poché coulant, sur une étuvée de légumes d’antan dans un lait de poule mousseux, dés de foie gras.
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Langoustines en trois déclinaisons: 44.00 €
Tartare relevé au gingembre et tapenade d’olive, carpaccio au caviar de Sturia et consommé de langoustines à la citronnelle
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Médaillons de homard bleu: 39.00 €
sur des cannellonis de légumes aux aromates, façon paëlla et son jus réduit
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L’escalope de foie de canard poêlée: 38.00 €
Transparence de consommé double, velouté de champignons blancs et truffes noires
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La trilogie de foie gras: 36.00 €
A la purée de figues et gelée de vin rouge épicé En parfait, au brou de noix et celui au pralin fourré d’abricots et de pruneaux
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Le foie gras préparé par nos soins: 34.00 €
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Les jambonnettes de grenouilles sautées aux herbes: 39.00 €
Schniederspaedle aux oignons grillés
Les poissons
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Dos de bar: 44.00 €
Poêlé sur la peau, contisé à la truffe melanosporum, quartiers d’artichaut, salsifis, oignons blancs caramélisés, réduction au porto émulsionnée à l’huile d’olives
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Tronçon de lotte: 38.00 €
Au thym et laurier vert, servi en cocotte, cubes de courges “butternut“, sauce au saté
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Filet de Saint Pierre: 41.00 €
Sur une écrasée de pomme de terre «ratte» aux noisettes, poêlée d’encornets au gingembre, sauce émulsionnée au beurre citronné, wok de légumes à la cardamome
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Queue de homard bleu rôti: 54.00 €
la pince en ragoût à l’estragon, bouillon de crustacés aromatisé à la fève de tonka
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Sole entière rôti: 90.00 €
Pour 2 personnes, meunière aux feuilles de laurier vert et thym
Les viandes
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Noix de ris de veau rôtie: 41.00 €
Au beurre salé, ragoût de pied de veau, foie gras et graillons de ris de veau
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La dégustation autour du filet de boeuf: 39.00 €
Cru et cuit accompagnée d’un parmentier de joue et queue de boeuf, émulsion de pommes de terre à la truffe
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Côte et filet d’agneau: 38.00 €
En croûte d’herbes et d’épices, purée d’ail doux coulis de pois chiche, sauté de légumes à la décoction de basilic
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La côte de veau de lait: 80.00 €
Cuite à basse température, jus de rôti au carvi grillé, écrasée de pommes de terre «ratte» et crémeux aux truffes Pour 2 personnes
Les desserts
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Le savarin au Rhum
Pressé de fruits frais, sorbet aux agrumes, infusé au laurier vert et clous de girofle, crème fraîche battue à la main
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Crème de marrons
En coque de chocolat noir, coeur coulant au whisky sur une crème glacée au Bailey’s
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Poire Williams pochée
A la vanille, tuile au grué de cacao, chocolat noir coulant, brunoise de poire en gelée d’eau de vie, glace vanille
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Les pommes confites
A la façon des demoiselles Tatin, caramel de beurre salé, glace aux raisins et Rhum
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Ananas rôti
Sphère au chocolat avec son sorbet à la Pina Colada, chiboust aux fruits de la passion et meringues
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La grande assiette au chocolat
moelleux coeur coulant au caramel de beurre salé, sorbet chocolat à l’orange confite, crémeux Grand Cru Madagascar, mousse au grué de cacao
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Le sorbet aux agrumes
Infusé au laurier vert et clous de girofle arrosé au Marc de Gewurztraminer
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Et nos assortiments de sorbets ou glaces du jour
Le menu retour du marché
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Filet d’omble chevalier légèrement fumé
Sur un lit d’orge perlé au kiwi et céleri branche, vinaigrette aux agrumes.
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Fricassée et tempura d’escargots, purée d’ail et lentins de chêne, radis blancs confits, jus au persil plat.
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Cappuccino de homard
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Sélection de pêches côtières, (lotte, gambas, bar et encornets), jus de bouillabaisse.
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Filet de canette, en cuisson longue, croûte de cacahuètes et noisettes, tronçon de panais farçis, frite de polenta
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Sélection de fromages affinés
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Poire Williams pochée à la vanille, tuile au grué de cacao, chocolat noir coulant, brunoise de poire en gelée d’eau de vie, glace vanille
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Les pommes confites, à la façon des demoiselles Tatin, caramel de beurre salé, glace aux raisins et Rhum
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Crème de marrons en coque de chocolat noir, coeur coulant au whisky, glace au baileys
Le menu saveur
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Dos de Cabillaud en croûte de coquillages sur un quinoa aux noisettes, vinaigrette iodée à l’aneth
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Oeuf fermier poché coulant
Sur une étuvée de légumes d’antan dans un lait de poule mousseux, dés de foie gras.
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Cappuccino de homard
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Dos de bar sauvage
Endives confites à la bière, poêlée d’encornets, sauce au citron vert
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Quasi de veau
En cuisson longue, sur un lit d’épinard au parfum de wasabi, lasagne aux champignons.
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Sélection de fromages affinés
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Poire Williams pochée à la vanille, tuile au grué de cacao, chocolat noir coulant, brunoise de poire en gelée d’eau de vie, glace vanille
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Les pommes confites, à la façon des demoiselles Tatin, caramel de beurre salé, glace aux raisins et Rhum
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Crème de marrons en coque de chocolat noir, coeur coulant au whisky, glace au baileys
Le menu gourmand
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Médaillons de homard bleu
Sur une salade de fenouil, cannelloni de choux raves et caviar fumé, crème légère anisée
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Oeuf fermier poché coulant
Sur une étuvée de légumes d’antan, dans un lait de poule mousseux, dés de foie gras.
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Noix de coquilles Saint Jacques rôties, risotto de céleri, jus de volaille à la vanille
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Cappuccino de homard
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Filet mignon de cerf
Sauce aux épices douces, réduction de pommes figues et marrons à l’orange
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Sélection de fromages affinés
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Tranche d’ananas rôtie
Sorbet Pina colada, chiboust aux fruits de la passion, sauce suzette
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Croustillant aux noix
Marmelade d’agrumes, crème au praliné, sorbet mandarine, sabayon aux épices de noël
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Crème de marrons en coque de chocolat noir, coeur coulant au whisky, glace au baileys
Mets et menus, pour aiguiser vos papilles...
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Menu Saveur: 150.00 €
Une entrée, un entremet, un plat principal, un dessert (boissons comprises : un apéritif, les vins en harmonie avec les mets, un café, une eau minérale).
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Menu Gourmand: 140.00 €
Une entrée, un poisson, un entremet, un plat principal, un dessert (boissons comprises : un apéritif, les vins en harmonie avec les mets, un café, une eau minérale).
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Menu Découverte: 165.00 €
Une succession de 8 plats (boissons comprises : une apéritif, les vins en harmonie avec les mets, un café, une eau minérale.
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La Formule Découverte incluant la nuitée à l'hôtel Le Moulin: 250.00 €
Une succession de 8 plats incluant les boissons (un apéritif, les vins en harmonie avec les mets, un café, une eau minérale) ainsi qu'1 nuitée à l'hôtel Le Moulin, situé à 300 mètres du Restaurant, petit déjeuner.
Avertissement:
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