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menu de Chibois Jacques
Menu du Déjeuner
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Les Poitrines de Cailles marinées aux Herbes, rôties sur leur semoule de Légumes à la Menthe
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La Terrine de Foie Gras à la Rhubarbe, accompagnée d’une Salade Rouge aux Poireaux
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Le Foie Gras poêlé à la Salade de Légumes en Rémoulade, Vinaigrette de Sésame
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Les Asperges en Chaud et Froid, Mousseux de Jaune d’OEuf, Cornet de Sorbet de Petits Pois en Salade de Riquette
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Les Ravioles de Gambas et Calamars au Thym, Tartare de Thon à la Betterave, Vinaigrette de Cassis
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La Bolognaise de Homard aux Asperges, Coulis de Roquette et Salade
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Le Mitonné de Homard, grosses Crevettes en Risotto de Cèpes secs au Champagne
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Les Petites Langoustines en Croustillant de Sésame, Parmentier de Crevettes Pois Chiches, Carottes, à la Mandarine
Menu Senteurs
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La Petite Courgette Ronde garnie de Petites Crevettes Grises à la Pistache, émulsion de Morilles coulis de Pommes de Terre
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Les Asperges en Lames Crues, Sauce Curry, sur leurs Pâtes au Caviar Citronnées, accompagnées d’un Thon Mariné au jus de Cassis et Betteraves
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Le Gros Denti à la Santoline, sur ses Oignons Blancs aux Olives, avec ses Petits Pois gourmands craquants
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La Selle d’Agneau Rôtie, posée sur sa Chiffonnade d’Epinards, Poivrons Rouges, Herbes Fraîches, accompagnée de ses petits Légumes nouveaux Provençaux
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Les Canons en Brouillade de Brousse de Fromage de Chèvre Frais aux Asperges sur leur Chapelure de Mimolette
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Le Ruban Rouge aux Fruits Rouges, Crémeux de Citronnelle accompagné d’un Sorbet Fraise et Framboise
Menu Découverte
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Les Douceurs en habit blanc au Caviar Osciètre avec leur Granité de Yuzu sur son Tartare de Calamars
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Le gros Loup en Filet aux Courgettes Violon, sur ses Petits Poireaux Citronnés Sauce Cumbawa
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Les Morilles aux Asperges en Sabayon
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La Noix de Veau Rôtie en Filet aux Spaghettis de Truffes, Pâtes, Chou Rave, Potimarrons dorés à la Cannelle
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La Sélection de Notre Maître Fromager
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Les Fraises à la Gelée de Citronnelle, à la Douceur de Mascarpone
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Le Crémeux de Café croustillant, Sauce Caramel, Sorbet Chocolat
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Le Colin en Viennoise de Pain d’Epices aux Légumes, avec son Risotto de Chou-fleur
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Le Homard bleu comme une Bouillabaisse aux Olives
Carte des Entrées
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Le Caviar Osciètre servi avec ses Trois Saveurs en Habit Blanc Poireaux, Crème d’oeuf, Brandade,et d’un Tartare de Calamars au Granité de Yuzu
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Le Foie Gras de Canard en Terrineavec sa Douceur de Céleri en Gelée de Porto
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La Queue de Langouste servie tiède parfumée aux zestes de Mandarine sur sa Purée de Pois Chiches et Carottes aux Epices, aux Asperges dans leur Jus
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Le Papillon de Langoustines en émulsion de Pulpe d’Orangeà l’Huile d’Olive et Basilic
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L'émulsion de Jaune d'Oeuf au fumet de Morilles, Grain de Caviar, sur son son velouté d'Asperges à l'Oseille
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Les Escalopes de Foie Gras Poêlées à la Marmeladede Tomates Orangée
Carte Côté Terre, Côté Mer
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Le Fin Pageot à la Santoline, sur ses Oignons Blancs aux Olives, avec ses Petits Pois gourmands craquants
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Le Turbot aux Artichauts,Champignons des Bois, jus de Citronnelle
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Le Saint Pierre en Viennoise de Pain d'Epices aux Légumes, sur son Risotto de Chou-Fleur
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Le Homard Bleu façon Bouillabaisse aux Olives
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Le Loup de Méditerranée Nouvelle Vague à l’huile d‘Olive Vanillée
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Le Cabri rôti à la Fondue de Nouveaux Légumes, petits Artichauts, Févettes, Fenouil, mini Pomme de Terre, Jus de Fleur de Romarin
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Le Pigeon cuit à l'étouffée aux Vermicelles de Céleri, Pâtes et Truffes agrémenté de son Potimarron et Cerfeuil Tubéreux
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Le Rognon de Veau à l’Artichaut Violet en émincé sur sa Polente
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Le Dos de Veau de lait du Limousin déclinaison d’Aubergines aux Câpres Sèches
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La Selle d’Agneau rôtie en Cocotte, Comme on l’Aime en Provence
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